Sunday, August 2, 2009

工夫菜。

不是功夫熊猫的“功夫”。
是耗费工夫的“工夫”。

以前看过一篇脑残酸文,无非是把任何事都夸张到刻骨铭心,但偏偏有一句话,竟记住了,它讲一个姑娘,明明不会做饭菜,为了心爱的男人,她学会了他最爱的红烧肉。那句话大约是:“能耐心熬四五个小时为你烧这道菜的人,都是真心爱你的。”

那是在我学会了古法红烧肉之后看到的,明知烧红烧肉时的自己没有如此哀怨,但也认同,愿意做这道菜的人,若非是爱这吃菜的人,便是自己爱吃这菜。

不过今天做了比红烧肉更费工夫的回锅肉。时间上用不了那么久,但不同的是,红烧肉只消把生肉切成麻将块,备好水料,多数时间就听任小锅咕嘟即成,除了中间几次撇浮沫、添酱油、煮冰糖,不必把人绑在灶台边。回锅肉却有一半工夫要人寸步不离的守着的。

五花肉斩大块,放些香料凉水下锅,开锅后再炖那么一刻半钟,也是易事;凉晾耽误上那么半小时,然后切薄片,倒是需要一番“功夫”——没有极好的刀工,最好有极好的刀具;若是手法也不成,刀也钝,就只有靠耐性一点点慢工出细活了。肉片切厚了,炒出来会又软又腻,非常难吃。

但是最考验耐心的还是小火慢煎头道肉片的时候。之前第一次做这道菜时,匆匆忙忙煎变了色就出锅,等不及肉片煎到卷曲起来。肥肉中的油不在头道火时煎掉一半,最后吃起来还是肥腻不堪。于是只好耗在那里,满身满脸蒸着油烟,慢慢看肉色渐变金黄,微微蜷曲,虽然耗时很长,也不能“擅离职守”,只能站在那里候着,免得粘住锅子,再煎焦了。

最后旺火爆炒葱段姜丝,把豆瓣酱炒成大红,又有Yong前几日给的豆豉,炒香了,下肉片,加青蒜。青蒜稍软了就乘出来。前前后后少说有一个半小时,平底锅也是太小了;再大些我又端不动。

卖相是好的。煎肉时也许还欠些工夫。离Vic喜欢的PG的回锅肉还少几分嚼头。

2 comments:

Heidi said...

姐姐你太牛了~赞!

Quanhe said...

耶。我爱回锅肉。
但是我都直接拿冷水冲凉了……极其不负责任- -